甜荞麦超微粉体的物化特性分析

金沙js333备用地址 日期:2019/8/22   浏览: 次

       谷物自古以来就是人类营养和能量的主要来源,由于现代人越来越重视健康和保健,近年来谷物的营养价值逐渐倍受关注,兴起了开发和消费全谷物食品的热潮。全谷物的种类包括糙米、黑米、小麦、大麦、青稞、玉米、小米、黄米、燕麦、高粱、荞麦、薏苡仁、籽粒苋。其中,荞麦是一种独特的药食两用粮食作物,随着人们越来越注重饮食健康,其药用价值、营养价值越来越受到人们的重视。荞麦主要分为苦荞和甜荞2大类,今天我们就以甜荞为例,若经过超微粉碎机粉碎后的甜荞超微粉有怎样的特性变化。

1. 甜荞超微粉粒径分析

    口感粗糙是全谷物食品推广的主要障碍。研究表明,对食品中颗粒或异物的感知主要由口腔来完成,口腔对颗粒粒度的感知阈约为50 μm。因此,若能将原料的颗粒粒度减小到50 μm,则全谷物食品的感官品质将会大大改善。甜荞微粉粒径分析结果见表1

                              超微粉碎机

     因甜荞粗粉颗粒的粒径超出所使用的粒度仪的测量范围(0~350μm),表1中未给出粗粉的粒径相关参数,测试结果发现粗粉大部分颗粒的粒径都在200μm以上。从表1可知,甜荞粗粉经过10min超微粉碎后,平均粒径D50减小到(17.64±1.10) μm,达到超微粉级别,表明振动式超微粉碎机对甜荞全粉有着较好的破碎效果。粉碎时间为20min时,甜荞微粉D50显著减小;粉碎时间为30 min时,D50进一步减小,与粉碎20min时相比已无显著差异,但D100已达到口腔对颗粒粒度的感知极限50μm,所得微粉用于全谷物食品开发将可以改善口感,这还需要通过具体的产品来进行进一步的验证。另外,研究表明肉眼能够感知的最小颗粒大约在100μm,因此,颗粒粒径的减小还能够改善食品的表观品质。根据计算的离散度值可知,随着粉碎时间的延长,离散度显著减小。离散度越小表示粒度分布范围越窄,过大和过小的颗粒越少,粒径越集中,粉体更均匀。

2. 甜荞超微粉色泽分析

                    

      甜荞超微粉色泽分析结果见表2。从表2可知,与粗粉相比,随着粉碎时间的延长,甜荞微粉的L*值显著增大,a*值和b*值均显著减小。一般谷物颖果的皮层或麸皮中含有维生素、植酸和少量色素,如花色苷和原花青素等植物色素。甜荞皮层也因含有黄酮和多酚类化合物而显黄色,加工过程中会使甜荞全谷物食品的表面颜色变深,这与传统观念中米和面的白色不符,也是影响全谷物食品推广的一个重要因素。但经过超微粉碎处理,微粉粒径减小,甜荞中的主要成分淀粉和蛋白质也显露出来,不同颜色的颗粒间相互混合,黄色明显减弱,微粉颜色更为白亮,更均匀,这将有助于改善甜荞全谷物食品的色泽品质。

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