南瓜超微粉体的综合特性和加工特性分析

金沙js333备用地址 日期:2019/8/21   浏览: 次

      超微粉碎是利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎,从而将3 mm以上的物料颗粒粉碎到10~25 μm以下的操作技术。超微细粉末是超微粉碎的最终产品,具有一般颗粒所没有的特殊理化性质,如良好的溶解性、分散性、吸附性和化学反应活性等。超微粉碎技术广泛用于软饮料、果蔬、粮食、水产品、功能性食品、调味品、畜禽制品和冷食制品等加工领域。超微粉碎技术在食品加工中的应用可以改善口感,有利于营养物质的吸收,还可将原来不能充分吸收或利用的原料重新利用,开发新型食材,提高资源利用率,减少环境污染。因此,利用超微粉碎机对南瓜全粉进行处理,通过对粉体综合特性和加工特性物化特性的研究,为南瓜全粉在食品加工中的应用提供理论依据。

1. 南瓜微粉综合特性分析

           

    南瓜微粉综合特性分析结果见表3。从表3可知,南瓜微粉的休止角、滑角均显著大于粗粉,随着粉体粒径减小,颗粒的比表面积增大,颗粒间的引力和黏着力增加,使微粉的粉体流动性减弱。随着超微粉碎时间的延长,南瓜微粉的松装密度和振实密度均逐渐减小。微粉粒径减小,颗粒比表面积增大,颗粒间的空间也更大,能够夹带和吸附更多空气,与粗粉相比更为膨松,松装密度和振实密度均小于粗粉。

2. 南瓜微粉加工特性分析


    南瓜微粉加工特性分析结果见表4。从表4可知,随着粉碎时间的延长,与粗粉相比,南瓜微粉的持水力和持油力均呈逐渐降低的趋势。随着样品粒径减小,样品内部的多孔网状结构破坏,膳食纤维结构受到破坏,长链断裂,其中的可溶性成分溶出,对水和油的滞留能力均降低。与粗粉相比,南瓜微粉的吸湿性有所降低,但差异不显著。随着粉体粒度的减小,一方面,粉体的比表面积增加,增加了与水分子的接触面积,又缩短了水分子进入粉体中心的距离,使得吸湿量增加。另一方面,随着微粉粒径的减小,强烈的冲击、碰撞、摩擦作用使得样品内部的多孔网状结构破坏,导致微粉滞留水分的能力降低。两方面因素的共同作用导致南瓜微粉的吸湿性变化不显著。微粉的粒径减小,细胞被破碎使粉中的水溶性成分更易溶出,物料中大分子物质长链断裂,对水分的束缚和吸附能力降低,导致溶胀度降低。另外,随着粒径的细化,南瓜微粉粉体与水的接触面积相应增加,有利于水溶性成分更充分的溶解,微粉溶解性显著高于粗粉。

      结果表明,与粗粉相比,南瓜微粉的休止角和滑角均增大,微粉的粉体流动性减弱。南瓜微粉堆积更为膨松,松装密度和振实密度均小于粗粉。 随着超微粉碎时间的延长,南瓜微粉的持水力、持油力、吸湿性和溶胀度逐渐降低,溶解性增加。超微粉碎处理可以显著改善南瓜全粉的颗粒均匀性、颜色均匀性、溶解性等物化特性。

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