番薯全粉和综合特性和加工特性分析

金沙js333备用地址 日期:2019/8/19   浏览: 次

      超微粉碎是利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎,从而将 3 mm 以上的物料颗粒粉碎到 10~25 μm 以下的操作技术。超微细粉末是超微粉碎的最终产品,具有一般颗粒所没有的特殊理化性质,如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。超微粉碎技术广泛用于软饮料、果蔬、粮食、水产品、功能性食品、调味品、畜禽制品、冷食制品等领域。在食品加工中的应用可以改善口感,有利于营养物质的吸收,另外还可以将原来不能充分吸收或利用的原料重新利用,开发新型食品材料,提高资源利用率,减少环境污染。因此,本文利用高频振动超微粉碎机的粉碎技术对番薯全粉进行处理,分析该粉碎工艺下番薯全粉的物料特性,通过对粉体综合特性和加工特性物化特性的研究,为番薯全粉在食品加工中的应用提供理论依据。

1. 番薯全粉综合特性分析

    番薯全粉综合特性见表 3

                             振动超微粉碎机

    由表 3 可知,番薯微粉的休止角、滑角均显著大于粗粉,这表明随着样品粒径减小,颗粒的比表面积增大,颗粒间的相互作用力增加,使番薯微粉的粉体流动性减弱。随着超微粉碎时间的延长,番薯微粉的松装密度和振实密度均逐渐减小。番薯微粉粒径减小,颗粒间的空间更大,能够夹带和吸附更多的空气,密度变小,与番薯粗粉相比更为膨松,松装密度和振实密度均小于粗粉。

2. 番薯全粉加工特性分析

    番薯全粉加工特性见表 4

                 

    由表 4 可知,随着超微粉碎时间的延长,与番薯粗粉相比,番薯微粉的持水力和持油力均呈逐渐降低的趋势。随着样品粒径减小,样品内部的多孔网状结构破坏,膳食纤维结构受到破坏,长链断裂,其中的可溶性成分溶出,对水和油的滞留能力均降低。番薯微粉的粒径减小,细胞被破碎时粉中的水溶性成分更易溶出,对水分的束缚和吸附能力降低,与番薯粗粉相比,吸湿性和溶胀度均降低。另外,随着粒径的细化,番薯微粉粉体与水的接触面积相应增加,有利于水溶性成分充分溶解,番薯微粉溶解性高于番薯粗粉。

    结果表明,与番薯粗粉相比,番薯微粉的休止角和滑角均增大,粉体流动性减弱。番薯微粉堆积更为膨松,松装密度和振实密度均小于粗粉。

    随着超微粉碎时间的延长,番薯微粉的持水力、持油力、吸湿性和溶胀度逐渐降低,溶解性增加。超微粉碎处理可以显著改善番薯全粉的颗粒均匀性、颜色均匀性、溶解性等物化特性

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